Le varietà di olive sono tantissime e si distinguono per la forma, per la loro attitudine ad essere destinate alla produzione di olio, per la loro conservazione in salamoia o essiccate. Esistono anche le olive a duplice attitudine, sono dei frutti ottimi sia per la produzione di olio che per la mensa.
La raccolta per le olive destinate alla mensa viene effettuata la cosiddetta “brucatura” cioè si effettua una raccolta manuale con la scelta del singolo frutto valutando il calibro, non abbia imperfezioni e soprattutto sia sano. Questa raccolta viene effettuata con una borsa a tracolla in cui viene adagiato il frutto in modo da avere meno traumi di lesioni ed ammaccature.
Le olive sono un alimento ad ELEVATO contenuto in lipidi energetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi.
Olive – Proprietà NutrizionaliGli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti.
Le olive apportano anche lipidi NON energetici e NON saponificabili, costituiti prevalentemente da fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi), clorofilla e polifenoli. Tutti questi elementi, dalle svariate funzioni metaboliche, si accomunano per l’elevato potere ANTIOSSIDANTE e alcuni svolgono un ruolo essenziale nella riduzione del colesterolo, quindi delle malattie cardiovascolari.
Dal punto di vista vitaminico IDROsolubile, le olive contengono anche una discreta quantità di Niacina (vit. PP), mentre il profilo salino è caratterizzato prevalentemente da potassio e ferro (meno presenti nell’olio).