Varietà di Olivi
Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Giarraffa, Tonda Iblea, Bella di Spagna.
Agrumi
Arance, Mandarini, Limoni e Pompelmi.
Delle arance abbiamo se seguenti varietà: Navelina, Nucellare, Tacle, Mandalate.
Ficodindia (Opuntia ficus-indica)
Le varietà sono tre e si distinguono per la colorazione.
Varietà “Sanguigna” che produce fichi d’India dal color rosso intenso, porpora.
Varietà “Sulfarina” probabilmente quella più diffusa, con frutti dal color giallo-arancione.
Varietà “Muscaredda” con caratteristici frutti dal colore bianco, delicati (varietà molto pregiata).
Infine produciamo Noci e Ortaggi di stagione
Curiosità
La Sicilia terra di tesori con i suoi colori, profumi.
In Sicilia alla parola “giardino” si associa la coltivazione di agrumi, simbolo di benessere.
In molte culture l’arancia viene associata al paradiso, in Cina si pensa che regalare arance il primo giorno dell’anno fosse come augurare felicità, prosperità e abbondanza.
I fiori di arancio sono simbolo di purezza e generosità, sono associati alla sposa e al matrimonio.
Gli agrumi hanno tantissime proprietà benefiche, ricchi di vitamina C, A e B aumentano le difese immunitarie. Sono diuretici e drenanti grazie all’apporto di acqua e potassio garantiscono l’equilibrio idro-salino dell’organismo ed hanno proprietà antiossidanti.
OLIVE
La raccolta inizia ad ottobre viene effettuata giornalmente e in diverse modalità secondo diverse esigenze.
Per le olive destinate alla mensa viene effettuata la cosiddetta “brucatura” cioè si effettua una raccolta manuale con la scelta del singolo frutto valutando il calibro, non abbia imperfezioni e soprattutto sia sano.
Questa raccolta viene effettuata con una borsa a tracolla in cui viene adagiato il frutto in modo da avere meno traumi di lesioni ed ammaccature.
Per la produzione di olio la raccolta viene effettuata sia manuale che meccanica.
La raccolta manuale viene effettuata predisponendo delle reti sotto gli alberi tramite la tecnica della pettinatura cioè con l’ausilio di pettini che passati tra i rami staccano il frutto che finisce nelle reti sottostanti e infine stoccato in cassette.
La raccolta meccanica viene effettuata predisponendo delle reti sotto gli alberi e con l’ausilio di abbacchiatori.
Dei pettini vibranti mossi da aria compressa fornita da un compressore.
I denti di plastica che oscillano rapidamente consentono il distacco del frutto e di raccoglierlo nelle reti sottostanti.
La scelta tra i due metodi viene determinata dal tipo di cultivar e dalle condizioni generali della pianta.
Le olive verdi, pronte al consumo, hanno le seguenti caratteristiche: colore verdastro con la polpa di buona consistenza, croccante, sapore di oliva, leggermente salata con sottofondo amarognolo.
Entro le 12/24 ore avviene la lavorazione in frantoio, sfruttando le migliori tecnologie moderne otteniamo un olio extravergine di alta qualità con profumi che ricordano la fragranza delle olive e di erba tagliata, di pomodoro, mandorla con note piccanti molto piacevoli.
La lavorazione inizia con l’eliminazione delle foglie e rametti tramite ventilazione seguita dal lavaggio delle olive per l’eliminazione di eventuali residui rimasti.
Le olive appena lavate vengono trasportate tramite una coclea in un Frangitore a martelli, la cui funzione consiste nel frantumare le olive e il suo nocciolo con cui si ottiene così la cosiddetta “pasta di olive” e dopo passa alla Gramola.
Le gramole sono delle vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti, dalla capienza di diversi quintali ciascuna, dove avviane la fase di Gramolatura cioè il rimescolamento lento e continuo della pasta di olive per un determinato tempo e a temperatura controllata.
Questa operazione ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio, in modo da creare gocce di olio più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.
La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti.
Dopo la gramolatura la pasta di olive passa alla centrifuga o separatore orizzontale che ha la funzione di separare attraverso il diverso peso specifico dei tre componenti della pasta delle olive ossia: acqua di vegetazione, l’olio d’oliva e la cosiddetta “sansa vergine”; quest’ultima viene trasportata verso l’esterno dell’edificio.
L’olio d’oliva e l’acqua vegetazione vengono filtrati nei Separatori Centrifughi verticali, e con lo stesso principio della centrifugazione, separa ulteriormente l’olio dalle impurità e sedimenti di olive frante, così otteniamo il nostro olio, il nostro oro verde.
L’olio estratto viene stoccato in silos di acciaio inox per preservare tutte le sue caratteristiche olfattive ed organolettiche ed evitare che temperatura, luce e ossigeno possano intaccare le sue preziose proprietà.
L’olio appena franto contiene sostanze in sospensione che con la decantazione naturale si depositano nel fondo del recipiente la cosiddetta “morchia”.
Successivamente, dopo circa 30 giorni, l’olio viene spostato in contenitori puliti poiché i depositi di morchia danno note negative nel tempo e l’insorgere di difetti.
La prossima fase è l’imbottigliamento che può essere fatto in bottiglie di vetro scure o in latte in banda stagnata rivestito da uno strato di stagno che ha la funzione di proteggere gli alimenti da alterazioni chimiche in quanto il metallo usato è inerte e atossico.
E’ buona regola conservarlo in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive e va protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore.
AGRUMI
Tra le cultivar presenti in azienda rivestono un ruolo di primaria importanza le olive da mensa, la raccolta viene effettuata a mano in modo da non danneggiare il frutto con un’accurata selezione del giusto grado di maturazione e la verifica dell’integrità del frutto. Tra le cultivar troviamo: la nocellara Etnea, nocellara Messinese, la Giarraffa, la Tonda Iblea, la bella di Spagna.
Nocellara Messinese è una cultivar a duplice attitudine e l’olio si caratterizza per un fruttato di media intensità, si possono associare sensazioni mandorla verde e foglia di pomodoro. Le sensazioni gustative dolci, amare e piccanti sono normalmente di media intensità. Il frutto di forma sferica, ha una pezzatura molto grossa, presenta una polpa molto carnosa, soda e croccante. Il colore verde intenso durante la maturazione varia in una tonalità rosso vinoso.
Nocellara etnea cultivar a duplice attitudine, produce oli vivaci con sensazioni di cardo o carciofo e, talvolta, di pomodoro verde, mandorla verde e foglia. Il fruttato va dal medio all’inteso. Accentuato il piccante mentre l’amaro è un po’ più attenuato. Il frutto ha la polpa spessa, di media consistenza e di qualità pregiata, con un ottimo rapporto polpa/nocciolo. Eccellente per la produzione di olive verdi da tavola.
Tonda Iblea è una cultivar usata indifferentemente per il consumo da tavola e per la produzione di olio extravergine. L’olio si caratterizza per un fruttato di oliva che varia da medio a intenso, accompagnato sentori molto variegati come pomodoro, mandorla, carciofo, erba tagliata ed erbe aromatiche. Il gusto è molto armonico e vede la presenza prevalentemente di dolce e piccante, mentre molto leggero è l’amaro. Ricco di polifenoli e vitamina E. Il frutto di pezzatura superire ai 6 g ha una resa in polpa del 90% in peso; si può lavorare come oliva da tavola verde o nera.
Giarraffa ottima sia come oliva verde che nera, si caratterizza per l’agevole distacco della polpa dal nocciolo. La raccolta viene effettuata da metà settembre a dicembre. La lavorazione delle olive mature può essere effettuata in salamoia al naturale oppure al sale secco.
Bella di spagna o grossa di spagna, è un’ottima oliva verde caratterizzata da una pezzatura grossa e dal colore verde brillante. Di forma allungata, ha una polpa compatta e croccante con gusto pieno e saporito. La polpa rappresenta circa l’85% del frutto. Caratteristica peculiare è la resistenza nella conservazione.
FICODINDIA
Il Ficodindia è una pianta originaria dell’America ma che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo.
La sua diffusione è dovuto alla semplicità con la quale cresce e si moltiplica con poche cure, per la bontà e le tante proprietà dei suoi frutti.
Le ultime ricerche hanno evidenziato proprietà benefiche, dimostrandosi utile per il controllo del colesterolo, diabete e problemi gastrointestinali.
Il succo del frutto ha invece proprietà lassative e diuretiche.
Le foglie sono ricche di minerali e vitamine.
Il ficodindia è un alimento che agisce sulla ritenzione idrica; esplica inoltre azione anti-infiammatoria, idratante, cicatrizzante.
Le principali varietà sono tre e si distinguono per la colorazione.
La varietà “sanguigna”, che produce fichi d’India dal color rosso intenso, porpora.
La varietà “sulfarina”, probabilmente quella più diffusa, con frutti dal color giallo-arancione.
La varietà “muscaredda”, con caratteristici frutti dal colore bianco, delicati (varietà molto pregiata).
I fichi d’India hanno una prima fioritura in primavera.
I frutti che si ottengono sono piccoli e hanno una quantità di semi elevati, maturano a fine luglio.
Se si effettua la “scozzolatura” l’eliminazione del frutto da effettuare entro San Giovanni si ottiene una seconda fioritura che produrrà cosi nuovi frutti più grandi e con meno semi, essi matureranno nel periodo autunnale.
I fichidindia tardivi ottenuti con questa tecnica vengono appunto chiamati bastarduna.
Il frutto è costituito da una polpa succosa e carnosa molto ricca di acqua, zuccheri, vitamine e sostanze minerali.
La raccolta tradizionale prevede l’utilizzo del coppo, caratterizzato da un lungo bastone di legno alla cui estremità veniva infilzato un bicchiere di latta con cui si staccava alla buona il fico d’india.
Oggi per garantire una maggiore durata del frutto viene raccolto a mano con l’aiuto di un coltello, tagliando uno strato di pala in modo da preservare la fragranza e si posa nelle cassette.
Il ficodindia simbolo della Sicilia viene celebrato in molti eventi in diversi paesi dell’Isola.
A Pedagaggi la seconda Domenica di Ottobre viene celebrata la “Sagra della mostarda di ficodindia” una rassegna agroalimentare con protagonista questo dolce antico della tradizione contornato da altre prelibatezze della cucina popolare. Due giorni di degustazioni cultura e spettacoli.
La mostarda di ficodindia nasce dalla necessità di avere un alimento altamente proteico e soprattutto da asporto per i contadini durante l’inverno.
RICETTA DELLA MOSTARDA
- Per realizzare questo dolce si devono sbucciare i fichidindia e metterli in pentola frantumando la polpa e aggiungere le scorze di arancia e i baccelli di carruba;
- Cuocere a fuoco lento fino a quando la polpa si stacca dai semi;
- Passare il composto ottenuto con il passaverdura per eliminare i semi;
- Misurare il liquido ottenuto e per ogni litro ottenuto aggiungiamo 100 gr di farina;
- Si rimette sul fuoco e si cuoce a fuoco lento fino a quando si addensa come una crema;
- Nella seconda cottura si aromatizza con cannella;
- Una volta pronto si versa il composto nelle formelle, nella tradizione si usano quelle in terracotta che avevano disegni particolari, di solito simboli religiosi.
Questo dolce può essere degustato fresco, come un budino arricchito da granella di frutta secca tostata; oppure secco, le formelle si espongono al sole per l’essiccazione naturale in questo modo si conserva per l’inverno.
